Sostenibilidad Turística en la gastronomía local

Para cipetur.com Lic. Ma. Elisa Fernández Delgado

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La Apertura del Encuentro estuvo a cargo de la directora de la ESGHT, Prof. Flavia Rodríguez quien dio la bienvenida y transmitió el agrado por conocer sobre las experiencias de esta organización gastronómica que integra a múltiples empresas (125) a nivel de la región Este.

Dentro del público participante, estaban los docentes y en su mayoría estudiantes; también acompañó el Encuentro el presidente de AHRU (Asociación de Hoteles y Restaurantes), Francisco Rodríguez Cabo.

Relacionamiento de la educación con el mundo del trabajo

El invitado disertaría y representaría a uno de los capítulos (el 2do) de este particular libro, pues lo que ellos denominan “Trayectoria en Sostenibilidad Turística” es una Biblioteca que promueve valores de articulación entre educación y el mundo laboral, respeto por la diversidad, impulso al desarrollo local y conciencia ambiental en el ejercicio profesional del turismo.

La Dra. Nuñez dio comienzo a la presentación del tema convocante, pero antes mencionó “el 24 de julio se festejó el Día de la Tierra (y recordó) se consume más de lo que el Planeta puede producir”…

Luego presentó a los expositores y algunas de las acciones que - hoy por hoy - realizan en el territorio, donde una de las tareas impuestas es destacar el valor de los productos autóctonos locales y sus producciones de las cuales se nutren para dar calidad a los platos que integran el menú gastronómico esteño. En su conjunto estos cambios han resaltado, a su vez, transformaciones positivas que hoy destacan a la gastronomía regional.

Todo esto forma un combo de cultura local en la que los integrantes de la Corporación trabajan para resaltarlo. También, mencionó dos proyectos de los cuales hablará el presidente de la Corporación, Pacto Oceánico y el Cordero Esteño.

Gastronomía como producto de la cadena productiva

El presidente de la Corporación, Freire, planteó que buscan ver a la gastronomía como un producto para la cadena productiva, pero para ser sostenible también debe ser rentable. La CGPdE es relativamente joven, comenzó en la Península y en la actualidad tiene socios en todo el departamento. Son unos 125, debimos instrumentar una planificación estratégica, sobre todo, después de la pandemia.

Por tanto, el territorio gastronómico, al igual que varios rubros y sectores del turismo, la padecimos y mucho. Desde entonces, trabajamos con los productores en diferentes cadenas, con las bodegas, Almazaras (donde se procesa el aceite de oliva); productores de corderos y otros y así trabajamos en el proyecto Pacto Oceánico.

También, contamos con varios beneficios para los socios. Después que vino al país un consultor de OMT (Organización Mundial del Turismo, actual ONU Turismo) nos enseñó que podíamos orientar nuestro trabajo hacia una economía local al ser clave para la sociedad toda, desde el punto de vista de los insumos, y la responsabilidad que tenemos cada uno como empresa, como productores locales... pues cuando uno viaja, busca lo local. Lo entendimos y aplicamos.

Cordero Esteño

Desde el punto de vista regional está en el mapa de los sabores. Hemos generado una marca y nos dio su apoyo la OPP (Oficina de Planeamiento y Presupuesto) y el Ministerio de Industria, para fomentar el consumo de cordero. Años antes, había en el país unos 25 millones de corderos y hoy hay 5 millones; son animales alimentados con pastura natural tanto en Rocha, Maldonado, Colonia… y lo que buscamos es salir del corte tradicional.

Por esto, en los platos que ofrece Maldonado, se vende el cordero por partes, por ejemplo: el garrón lo consume I´Marangatú, Fassano utiliza las costillas, Francis Malmam el cogote… así cada empresa trabaja con una parte de su carne; y el productor vende todo el animal. Han demostrado interés en participar de este proyecto Perú y también gastrónomos de Artigas que querían ponerle “Cordero Amatista” haciendo mención a la piedra característica de su departamento (risas)

En temporada alta (verano) para poder abastecer a los consumidores, sobre todo extranjeros, se contratan a unas 2.500 personas. Nosotros registramos la marca “Cordero Esteño” después de haberlo presentado a la anterior Embajadora de Estados Unidos.

Como gremial buscamos apoyarnos y coordinamos también con la Corporación Rochense, ellos tienen muy buenos productos como el Siri (cangrejo), butiá… y también trabajan en un evento importante de la gastronomía como es “Sabores de Rocha”. Es que el trabajo conjunto es muy importante, por eso tenemos, además, un acuerdo con la UTU y esperamos que todo esto que hablamos hoy, sea un aporte.

Pacto Oceánico

Hemos logrado con esta marca buenos resultados (Ver acciones)

Acciones puestas en práctica en la sociedad

*Hace un tiempo atrás, Marfetán (empresario) les planteó a las escuelas y Caif una idea para que los niños pudieran cocinar para ellos.

*Hablamos con el pescador para mejorar el producto de la pesca artesanal. Si bien el consumo anual de pescado es de un 5% o 6% la idea que llevamos era generar conciencia y formar al pescador artesanal porque no es lo mismo pescar con anzuelo que utilizar una caja con reja donde la carne del pez resulta más fresca; si se pescan pequeños se devuelven al agua, antes se los descartaba y así no se cuida el medio ambiente y menos la fuente que lo provee. Hay diferentes técnicas de pesca. El restaurante La Huella de José Ignacio, hace un tiempo se planteó que el sushi no va más, de esta manera apoya a la pesca local, da trabajo a la comunidad y lo fomenta con un producto nuestro de aquí el nombre de Pacto Oceánico.

*Se trabajó en la construcción de una guía para nuestra institución. Hicimos un trabajo muy bueno con el LATU, un Manual de Procedimiento para clasificar, para generar conciencia y más compromiso sostenible porque va en el mismo camino del cuidado del recurso y de los servicios.

*Hicimos un agradecimiento a varias personas porque es muy importante juntarse, sumar de manera de mejorar la gastronomía.

*A través de un video, intentamos crear conciencia porque el turismo aporta tanto al país, pero lo hace con una estructura tan chica…

*Los invitamos a participar del evento “Aromas & Sabores” que realizamos en Punta del Este-Maldonado - el próximo 21 y 22 de octubre -. La idea de la Corporación es ofrecer a los visitantes gastronomía local con degustaciones.

Mauro Robial, la generalidad de la gastronomía en un evento

Directivo de la Corporación Gastronómica de Punta del Este y propietario del restaurante 8 Nudos de Piriápolis, comentó a los presentes “hace 5 años que me dedico a la gastronomía porque en realidad hace mucho más que llevo la administración de empresas en Montevideo. También, hice devoluciones a la comunidad en las escuelas; el festival de Aromas & Sabores permite a los estudiantes ver la generalidad de la gastronomía. El valor agregado en la gastronomía es potenciarla porque es parte importante de la definición del destino.”

Francisco Rodríguez, lo sostenible es rentable

Presidente de AHRU comentó que la Asociación que preside cuenta con más de 100 años de trayectoria, la Corporación es decana pero muy importante es contar con ella en Uruguay. Nosotros hablamos de dos temas claves para el sector, uno con Argentina referido a hoteles donde está incluida la gastronomía. Flavia Lavecchia es la encargada y quien participa en el tema de Hoteles más Verdes que sostiene “lo sostenible es rentable”. El próximo 31 de julio, en el marco de la Expo Hotel que realiza AHRU, se nos invitó a hablar sobre este y otros temas porque nosotros trabajamos para que la gastronomía se desarrolle en todo el país.

Al finalizar su exposición Sebastián Freire planteó “esperemos que esta exposición de hoy la tomen como un aporte, en este sentido estamos a la orden para colaborar en lo que se precise porque nosotros nos preguntamos ¡qué estamos haciendo sobre la gestión uruguaya para que se conozca más?! Este es un punto muy importante porque nuestros platos se basan en el asado, pero allá en Punta del Este se nos ocurrió ¡¡el Chivito!! (Risas) teníamos comida mediterránea en general. En Perú por ejemplo es increíble como refuerzan su identidad a través de la gastronomía.

En Uruguay tenemos muchos uruguayos que salen de los cursos de UTU y son quienes promueven muy bien nuestros platos. Contamos con otros buenos ejemplos como los de Silvana Cabrera quien publicó el libro “Aquí no se tira nada”, o Laura Rosano que trabaja y difunde productos autóctonos como el Arazá, Butiá, … Es decir, trabajamos para diferenciarnos. Este es un tema que siempre se plantea en las fiestas de lanzamiento de temporada con MINTUR o en eventos con la Cámara, nosotros planteamos que no se deben llevar productos y bebidas que no sean nacionales y es una discusión que siempre tenemos. (Aplausos).

2 (Izq) Directora ESGHT, Prof. Flavia Rodríguez, encargada del equipo de Extensión, Dra. Milagros Nuñez, y sentados, directivos de la Corporación Gastronómica de PdE.

3 Presentación de los expositores por parte de la Dra. Nuñez.

Foto 4 - (a D) Pte. Corporación Gastronómica de Punta del Este, Sebastián Freire, (Izq) Mauro Robial, directivo y propietario del Resto “8 Nudos” de Piriápolis.