La cocina uruguaya... ¿es o se hace?

por María Shaw

Hace unos días, fue el disertante en una conferencia organizada por la Mesa Gastronómica del Conglomerado de Turismo de Montevideo, con el apoyo del Ministerio de Turismo y Deporte y la División Turismo de la Intendencia de Montevideo.

La misma se celebró en la Sala Horacio Arredondo del Ministerio, a sala llena. Su provocador título: “La cocina uruguaya... ¿es o se hace?”, Construcción de la Identidad Gastronómica Uruguaya.

La presentación

La mesa de apertura estuvo integrada por el Dr. Antonio Carámbula, Subsecretario del Ministerio de Turismo y Deporte; Alberto Latarowski, representante de la Mesa Gastronómica, y Daniela Bouret, Asesora de Turismo de la Intendencia de Montevideo.

Alberto Latarowski, representante de la Mesa Gastronómica; el disertante Gustavo Laborde; Dr. Antonio Carámbula, Subsecretario del Ministerio de Turismo y Deporte, y Daniela Bouret, Asesora de Turismo de la Intendencia de Montevideo

Latarowski resaltó las actividades que se vienen desarrollando en el marco de la planificación anual de la Mesa Gastronómica, entre las que destacó la primera edición de “Descubrí Montevideo Gastronómico”, realizada en febrero de este año.

Carámbula, por su parte, felicitó a la Mesa por la iniciativa y mencionó que la gastronomía es un producto cultural fundamental para la desestacionalización del turismo del destino.

Por último, Daniela Bouret hizo referencia a la planificación estratégica que viene desarrollando dentro de la Mesa Gastronómica y reseñó algunos aspectos relevantes del trabajo profesional que desarrolla Laborde, quien se encuentra realizando un trabajo de campo de investigación bibliográfica para su doctorado de antropología en la Universidad de Barcelona.

Gustavo Laborde

El antropólogo fue conocido por su libro “El Asado, origen, historia, ritual”, fue columnista de diversos medios de prensa, y se también trabajó en una agencia de prensa, a través de la que se vinculó con el Ministerio.

El disertante, Gustavo Laborde

La exposición estuvo basada en un avance de su investigación de tesis denominada “Identidad uruguaya en la cocina. Textos, contextos y pretextos”.

Según comentó Laborde, la cocina uruguaya se encuentra en su etapa de construcción, por lo que  está en permanente cambio. “La mesa es un producto de muchas manos en el plato”. Es importante vincular la gastronomía con el turismo y darle proyección internacional, “se deben difundir los rasgos típicos, pero los ciudadanos deben tomar conciencia de los mismos. La experiencia cultural del destino es parte de nuestra identidad, de la tradición y el pasado compartido”.

“Las costumbres y los gustos son amplios, diversos, heterogéneos, con aportes de los inmigrantes. Más que recetas, son procedimientos, que se combinan, pasan por distintas manos, y practican un gesto de confianza”, definió.

Algo de historia

Comenzó relatando que los recetarios llegaron a América y se empiezan a publicar tarde, ya que España y Portugal tienen poca tradición de libros de cocina. A partir de la Independencia, los países se comienzan a gestar su gastronomía, vinculada al discurso político. El primer libro se editó en México en 1831. En el Río de la Plata, en 1887, se edita “La Cocina y la Pastelería de América”.
Luego en 1904 sale “La Cocinera Oriental” de María del Carmen Pérez. Entre 1917 y 1930 se reedita “La Cocina Económica” y en 1920 “La Cocinera Uruguaya” de Clara Gori. Desde 1930 hasta 1991 se publica “El Gorro Blanco” de Durand. “Varios son plagios, lo que es habitual, muchas recetas son de origen francés, pero con impronta internacional”.

Publico en la conferencia de la Cocina Uruguaya: empresarios gastronómicos, docentes, cocineros, escritores, periodistas

¿Y cuáles son los platos “uruguayos”?: el puchero nacional, la olla podrida, la ropa vieja, el pirón.  Se comienza a designar los platos “a la oriental”, “a la montevideana”, “a la uruguaya”, que no responden a una característica culinaria, es de manera antojadiza. En la segunda mitad del siglo XX se pierden esas asignaciones para quedar “a la criolla”. Esto va en consonancia con lo latinoamericano, ya que son recetas de la elite para las elites. No aparecen las comidas “populares”, como el asado, el mate o las tortas fritas, ya que no se consideraban relevantes. Hay una presencia marginal de pastas, pero no aparece el tuco hasta los recetarios de 1930 en adelante.

Los platos más frecuentes en los recetarios uruguayos de principio del siglo pasado son: pascualina, milanesa, puchero, niños envueltos, zapallitos rellenos, mondongo, matambre relleno, empanadas, albóndigas, canelones, ñoquis y mulita. En dulces: alfajores, dulces de zapallo, boniato, membrillo y guayaba, dulce de leche, flanes y ambrosía, huevos quimbos, budín de pan y arroz con leche. Un dato curioso: se asigna a Uruguay la autoría de los huevos quimbos.

Aparecen libros que son relevantes: Doña Petrona, que si bien es argentina, tuvo gran influencia en la cocina uruguaya desde 1933; se edita hasta 2010. El libro de cocina del Crandon se publica desde 1957 (están preparando una nueva edición) y se convierte en el libro más vendido en las librerías del país. Cordon Blue aparece en 1965, y también se editan recetarios de empresas e instituciones, como Royal, Fleischman, Knorr, SOYP y ANCAP.

Los platos uruguayos que se definen a través del ámbito público son: el chivito canadiense, pan marsellés, capelletis a la Caruso, panchos a la porteña, pamplona de ternera (nace en el departamento de Florida), sándwiches olímpicos… y son platos uruguayos con designaciones extranjeras! 

Gustavo Laborde salió a hablar con la gente, con las mujeres y los hombres; el saber cocinar viene de la madre y/o de la suegra. Asimismo, destacó que a partir de su trabajo de campo pudo advertir  que en Uruguay se desarrollan al menos cuatro tipos de cocina bien diferenciadas. Cada una de ellas está directamente relacionada con su espacio geográfico dentro del país. Existe una cocina urbana en Montevideo y capitales del interior, una rural en las villas y pueblos de las zonas campestres, una cocina de frontera en las zonas limítrofes con Brasil y una cocina en el litoral océano lacustre.

La cocina urbana incluye: milanesas, pastas (canelones y tallarines), pizza y fainá. La cocina rural pone énfasis en los ensopados, en la carne de oveja, aparecen las albóndigas dulces, el pastel de carne dulce y la sangre, en guiso salado o dulce, como el “sanguinacho” (cebolla, morrón, sangre, pasas de uva y fruta abrillantada). Y utilizan variedad de animales: rana, cola de lagarto, mulita, carpincho, pava de monte, en una comida bien diferente, comida de hogar; “es importante la tradición con la innovación”.

En la cocina de frontera, donde se habla el “portuñol”, se utiliza el charque (con carne de oveja), los porotos, el pirón en el puchero, el arroz, por influencia de Brasil. Mientras que en la cocina “oceánica” hay variantes en las cartas. Los pescadores de las lagunas (desde 1930), pescan camarones, cangrejos, pescados como el payo. Hay cocineros de origen urbano, cosmopolitas, que empiezan a valorar productos locales y comienzan a construir una cocina a partir de ese producto local: el sirí, el cordero de pasturas saladas. En la zona de Castillos se utiliza el butiá en caña, licor, chutney, mermeladas, jaleas, y hasta se hace café de butiá.

Tendencias: mitos de ausencia y mitos de presencia

Hay un repertorio tradicional, también frutos nativos y productos locales, y está la carne como producto emblemático. Se incorporan nuevas propuestas y tendencias.

“Es inexacto que no tengamos origen indígena, el factor indígena es determinante! Nosotros sabemos identificar los productos de nuestros sabores, si lo cocinan en otro país, no lo reconocemos”. Somos de plato único, en otros países la costumbre es comer 2 ó 3 platos.

Los frutos nativos: arazá, guayabo, pitanga, guaviyú, se utilizan frecuentemente para saborizar aguardiente. Debemos “patrimonizar” algunos elementos como se está haciendo en América Latina.
En 1880 en Perú, ya empiezan a buscar la comida nacional popular. Hoy Chile está buceando en sus orígenes mapuches. La definición de nación va a cambiar el eje, hoy predominantemente económico y turístico. El foco va a lo indígena, como en México y Perú. Se está proponiendo una cocina gaucha, también de Río Grande do Sul. “El asado despierta emociones”, es un rito habitual.

Posibles acciones

Al finalizar, Laborde planteó posibles acciones para afianzar a la gastronomía como producto turístico uruguayo. Propuso la generación de sellos de calidad en base al cumplimiento de cierta oferta gastronómica en restaurantes, rutas gastronómicas para promoverlas como productos turísticos, y restaurantes que incluyan en sus cartas especialidades regionales. También recomendó la sistematización de recetarios.

“La música y la cocina son fenómenos comparables, antes no había cuerdas de tambores en todos los barrios. Ahora estamos mirando “lo indígena”; todo empezó a cambiar hace 7 ó 10 años… No olviden que el turista busca experiencias que no puede repetir en otro lado. Debemos mercantilizar lo auténtico”.  Dijo que a veces se promocionan productos como “exóticos” cuando en realidad son nativos.

Por último se dio un intercambio de ideas, con referentes de la gastronomía, escritores y periodistas,  referido a la búsqueda de “lo distintivo”. Surgieron preguntas sobre platos tradicionales no vigentes, como el locro o la mazamorra, “estaría bueno rescatarlos”, dijo Laborde. Cuestionó que en Uruguay no se consuma pescado, cuando tenemos 600 kilómetros de costa.

Finalizó diciendo que “Uruguay necesita un cambio cultural, de la competencia a la “coopetencia”,  se debe jugar en equipo, con intercambios que van a ser fructíferos. Sin duda hay que tener un nuevo léxico para vender un plato, generar un discurso atractivo, crear una historia!”.

L/D

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